GUÍA DE COCINA AL VACÍO: TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCCIÓN
CONSIDERACIONES PREVIAS
No es fácil responder a la pregunta de cuál es la temperatura de cocción al vacío correcta. La relación temperatura-tiempo de cocción adecuada de cada alimento viene determinada por diversos aspectos que tienen una gran influencia:
- Las propiedades de la carne o pescado. El origen geográfico del animal, el modo de crianza, la edad a la que se sacrificó, la parte del cuerpo del animal utilizada, la maduración de la pieza…
- El grosor de la pieza. Ni el peso ni la longitud, sino el grosor del producto es el que determina el tiempo de cocción adecuado. Al cocinar un producto el doble de grueso se tarda cuatro veces más tiempo en conseguir la misma temperatura a corazón de producto.
- El contexto. Cada cocinero debe tomarlas como referencia e inspiración para crear su propio recetario. Como suelen decir: “Cada maestrillo…”. Las tradiciones regionales, los sabores más extendidos o simplemente, los gustos personales, tienen mucho que decir en la aceptación del resultado final.
TEMPERATURA DE COCCIÓN IDÓNEA
La mayoría de alimentos pueden cocinarse en menos tiempo utilizando temperaturas más altas. El resultado será diferente pero también válido si es tu preferencia.
Pero si tenemos en cuenta las propiedades de los distintos alimentos:
- Carnes y pescados: Los alimentos de origen animal pueden cocerse a temperaturas mucho más bajas que las hortalizas, las frutas o las legumbres. La carne tiene una composición molecular compuesta por proteínas: fibras musculares con desnaturalización entre 40 y 60ºC y el tejido conjuntivo (colágeno) que desnaturaliza entre 55 y 70ºC.
- Frutas y hortalizas: Para los alimentos vegetales, la temperatura de cocción es considerablemente más alta debido a la dureza de sus membranas celulares. El proceso para romper las paredes celulares se inicia a partir de los 78ºC.
- Cereales y legumbres: Son los que precisan las temperaturas más altas.
Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis, Daniel Esswein, SOUS VIDE, Iniciación a la técnica de cocción más delicada, Editorial Fackelträger
COCCIONES PRECISAS
El espectro de texturas de un huevo cocinado a bajas temperaturas es la clara demostración de la influencia de una cocción precisa a bajas temperaturas.
COLOR Y TEXTURA DORADA
La reacción de Maillard ocurre a temperaturas superiores a los 120ºC y es la responsable de que se produzca la apetecible costra dorada cuando realizamos una cocción tradicional. Esta transformación de las proteínas en otras sustancias aromáticas no se produce con la cocción al vacío. Usar el gratinador, la sartén, la parrilla o la plancha para conseguir este efecto es recomendable después (o antes) de la cocción al vacío. Siempre brevemente puesto que sino podríamos alterar el resultado de la delicada cocción realizada al vacío.
MENOS ES MÁS
Cabe tener en cuenta que la cocción al vacío potencia el sabor de los alimentos y de los ingredientes añadidos (especies o hierbas aromáticas) por lo que siempre será recomendable condimentar con precaución.
Precisamente, ésta potenciación del sabor permite infusionar y aromatizar aceites, grasas u otros productos fácilmente y en menores tiempos que con los métodos tradicionales.
TENER SIEMPRE PRESENTE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La proliferación de gérmenes y microbios se produce rápidamente por debajo de los 65ºC. Por debajo de esta temperatura será siempre una cocción de riesgo si la pieza está contaminada.
Si el objetivo es realizar una cocción indirecta, una vez finalizada la cocción es importante realizar unenfriamiento rápido para mantener el sabor y jugosidad del alimento, además de evitar la proliferación bacteriana. La opción más segura es utilizar un abatidor de temperatura.
LA REGENERACIÓN
El modo ideal de regenerar los productos es sometiéndolos exactamente a la misma temperatura en la que fueron cocinados al vacío. También existen regeneradores profesionales aunque puede hacerse también en un horno industrial.
VER GUIA EN PDF
Post original: https://www.distform.com